Fiche technique de fabricationN°857
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
11,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2949,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de porc | kg | 0,60 | 0,60 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 9,32 | 0,70 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,89 | 0,00 | |||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | 4,45 | 0,51 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | 0,27 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | 0,94 | 0,14 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 14,76 | 7,38 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,26 | 0,11 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | 4,91 | 0,37 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,27 | 0,11 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 5,80 | 0,87 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,21 | 0,61 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,69 | 0,37 | |||||||
| Oignons | kg | 0,00 | 1,53 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. | ||
| Pâtes | ||
Réaliser une pâte feuilleté. Envelopper les filets mignons dans une abaisse de pâte recouverte de duxelles. Refermer et dorer Cuire au four à 180°C |
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| sauces | ||
Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. |
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| finition | ||
| Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |