filet mignon en croûte feuilleté au trois choux sauce madère

 

Fiche technique de fabricationN°857

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,50 €
Prix de revient TTC Total : 38,02 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5984,969 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de porc kg 1,10 1,10 0,00 0,00
Os de veau kg 0,75 0,75 1,58 1,19
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,25 0,18 0,03 0,48 9,00 4,27
Lait 1/2 écrémé L 0,38 0,38 0,90 0,34
Oeufs Pièce 50,00 20,00 70,00 0,18 12,53
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,35 0,35 0,94 0,33
Fond brun lié 750 g kg 0,50 0,50 12,65 6,32
Huile d'arachide bouteil 0,05 0,05 0,10 3,68 0,37
Madère L 0,13 0,13 4,91 0,61
LEGUMERIE
Carottes kg 0,10 0,15 0,25 4,15 1,04
Champignons de paris kg 0,75 0,75 6,23 4,67
Choux fleur pièce kg 0,50 0,50 4,96 2,48
Choux rouge kg 0,50 0,50 1,95 0,98
choux vert frisé kg 0,50 0,50 1,79 0,90
Ciboulette Botte 0,50 0,50 1,42 0,71
Echalotes kg 0,20 0,20 4,12 0,82
Oignons kg 0,10 0,15 0,25 1,85 0,46
Progression Réa. Sur.
base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

Pâtes

Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte a crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN.

Garnitures:

Cuire a l'anglaise les sommités de choux fleurs. Etuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge a l'intérieur et le choux vert a l'extérieur.

Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. Emincer le reste du choux vert et étuver au beurre

sauces

Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.

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