Fiche technique de fabricationN°857
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,66 €
Prix de revient TTC Total :
56,64 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5002,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de porc | kg | 1,88 | 1,88 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,63 | 0,63 | 0,06 | 1,38 | 11,50 | 15,81 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,94 | 0,94 | 0,90 | 0,84 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,75 | 5,00 | 8,75 | 0,18 | 1,57 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,88 | 0,88 | 0,94 | 0,82 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 1,25 | 1,25 | 8,71 | 10,88 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,13 | 0,13 | 2,28 | 0,28 | ||||||||
| Madère | L | 0,31 | 0,31 | 4,91 | 1,54 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,25 | 0,38 | 0,63 | 1,37 | 0,86 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 1,25 | 1,25 | 6,73 | 8,41 | ||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 1,25 | 1,25 | 5,22 | 6,53 | ||||||||
| Choux rouge | kg | 1,25 | 1,25 | 1,21 | 1,52 | ||||||||
| choux vert frisé | kg | 1,25 | 1,25 | 1,79 | 2,24 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,25 | 1,25 | 1,37 | 1,72 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,50 | 0,50 | 5,80 | 2,90 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,38 | 0,63 | 1,16 | 0,73 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. | ||
| Pâtes | ||
| Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte a crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN. | ||
| Garnitures: | ||
| Cuire a l'anglaise les sommités de choux fleurs. Etuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge a l'intérieur et le choux vert a l'extérieur. | ||
| Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. Emincer le reste du choux vert et étuver au beurre | ||
| sauces | ||
| Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. | ||
| finition | ||
| Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |