TA : MARINADES CRUES, GRECQUES

 

Fiche technique de fabricationN°869

Pour T.A.

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,10 €
Prix de revient TTC Total : 36,42 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 741,456 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base champignons Décor marinade Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,20 0,20 22,57 4,51
Vin blanc L 0,24 0,24 3,00 0,72
Vin rouge L 2,00 2,00 3,06 6,12
ECONOMAT
Clous de girofles pot 4,00 4,00 1,47 5,88
Coriandre grains boîte 0,08 0,08 1,98 0,16
Huile d'olives L 0,40 0,40 11,43 4,57
Poivre du moulin kg 0,02 0,02 18,82 0,38
Sel fin kg 0,02 0,02 0,33 0,01
Sucre en poudre kg 0,02 0,02 1,37 0,03
Vinaigre de vin rouge L 0,20 0,20 0,48 0,10
LEGUMERIE
Ail kg 0,10 0,10 5,16 0,52
Bouquet garni Pièce 4,00 4,00 1,15 4,60
Carottes kg 0,40 0,40 1,74 0,70
Céleri branche kg 0,20 0,20 2,90 0,58
Champignons de paris kg 1,00 1,00 5,38 5,38
Citrons kg 0,20 0,20 0,40 3,64 1,46
laurier sec kg 0,02 0,02 1,32 0,03
Oignons kg 0,16 0,40 0,56 1,16 0,65
Persil frisé kilo kg 0,02 0,02 0,73 0,01
Thym kg 0,02 0,02 1,32 0,03
Progression Réa. Sur.
BASE champignons

Nettoyer et laver les champignons

1899-12-30 00:10:00
Escaloper les champignons

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson

1899-12-30 00:05:00
Cuire et refroidir

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE champignons

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

1899-12-30 00:05:00

marinade

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Emincer tous les légumes

1899-12-30 00:15:00
Préparer l'ingrédient a mariner

1899-12-30 00:15:00
Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00
(voir aussi marinade cuite)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation