Fiche technique de fabricationN°874
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,20 €
Prix de revient TTC Total :
4,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1157,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Sorbet chocolat | glace vanille | Sorbet orange | meringue italienne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,16 | 0,16 | 2,61 | 0,42 | ||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | 20,03 | 0,32 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,09 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 11,50 | 0,03 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,16 | 0,24 | 0,90 | 0,22 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,04 | 1,60 | 1,28 | 5,92 | 0,18 | 1,06 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,01 | 0,01 | 10,95 | 0,11 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | 20,51 | 0,66 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,03 | 0,03 | 9,64 | 0,31 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 0,02 | 2,65 | 0,05 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 3,62 | 0,23 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 0,02 | 6,39 | 0,15 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,12 | 0,08 | 0,33 | 1,37 | 0,45 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 19,76 | 0,16 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,01 | 0,01 | 2,90 | 0,02 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,24 | 0,24 | 2,37 | 0,57 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SORBETS AUX FRUITS | ||
| Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener a ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| refroidir | ||
| Ajouter la pulpe de fruit 1kg pour 1litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SORBET CHOCOLAT | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| Ajouter le sirop chaud | ||
| Refroidir et turbiner . | ||
| BISCUIT | ||
| blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| GLACE VANILLE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| blanchir les raisins , égoutter , mettre a macérer . | ||
| MERINGUE ITALIENNE | ||
| cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| MONTAGE | ||
| chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | ||
| faire colorer au four | ||
| flamber au rhum . |