Fiche technique de fabricationN°882
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,39 €
Prix de revient TTC Total :
37,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1139,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,21 | 0,17 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 3,90 | 0,78 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,80 | 0,80 | 13,57 | 10,85 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,14 | 0,18 | 1,98 | 0,36 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | 1,37 | 2,20 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | 0,48 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,80 | 0,80 | 28,49 | 22,79 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |