FILET DE BÅ’UF EN BRIOCHE

 

Fiche technique de fabricationN°884

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,05 €
Prix de revient TTC Total : 20,21 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2696,299 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte a brioche App. a crêpes Duxelle Filet de bœuf Montage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,40 0,40 19,73 7,89
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,02 0,02 0,01 0,15 11,50 1,70
Lait 1/2 écrémé L 0,02 0,01 0,03 0,90 0,03
Oeufs Pièce 0,40 0,40 0,18 0,07
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,05 0,25 0,94 0,24
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,04 0,04 0,00 0,00
Levure de boulangerie kg 0,01 0,01 0,84 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sucre en poudre kg 2,41 0,80 0,00 0,00 3,22 1,37 4,42
Sucre en poudre kg 2,41 0,80 0,00 0,00 3,22 1,37 4,42
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,20 0,20 6,73 1,35
Echalotes kg 0,02 0,02 5,80 0,09
Persil frisé kilo kg 0,00 0,00 0,73 0,00
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0,02 0,02 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
Réaliser une pâte a brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil a crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte a brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre a pousser environ 30 mn a 40°C en ambiance humide

Cuire au four a 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation