Fiche technique de fabricationN°895
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,35 €
Prix de revient TTC Total :
13,40 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
491,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies roses | pot | 0,50 | 0,50 | 2,66 | 1,33 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,05 | 0,05 | 15,69 | 0,78 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,40 | 0,40 | 0,87 | 0,35 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 11,43 | 1,14 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,10 | 0,10 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 3,43 | 0,34 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 6,75 | 0,34 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,40 | 0,40 | 17,88 | 7,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et desaretter le saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Melanger le gros sel et le sucre, la moitiée de l'aneth hachée et recouvrir le filet de saumon. Mettre au frais 24h a l'avance si possible | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Sauce | ||
| Hacher le reste de l'aneth, ajouter la crème liquide et le jus de citron, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Passer le filet de saumon sous l'eau froide et bien l'éponger. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler des escalopes très fines comme pour le saumon fumé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer sur assiette et décorer avec citron et aneth. Sauce a part en saucière. | 1899-12-30 00:05:00 |