Fiche technique de fabricationN°90
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,44 €
Prix de revient TTC Total :
9,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 9,32 | 1,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 1,68 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,20 | 0,35 | 2,90 | 1,02 | ||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Colin | kg | 1,00 | 1,00 | 6,91 | 6,91 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le colin |
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Détailler en darnes |
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Pocher |
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| BEURRE FONDU | ||
Réaliser un beurre fondu |
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| DECOR | ||
Historier les citrons |
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Nettoyer le persil |
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| DRESSAGE | ||
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
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Sauce hollandaise a part en saucière |
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