TARTE A LA CREME DE BANANE ET AUX MANGUES, SOUFFLEE AU CHOCOLAT

 

Fiche technique de fabricationN°903

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,84 €
Prix de revient TTC Total : 11,35 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2104,218 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Appareil Soufflé Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum Btelle 0,01 0,01 20,03 0,20
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,06 0,01 0,07 1,09 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,05 0,15 11,47 1,72
Crème UHT 35% L 0,15 0,15 3,93 0,59
Oeufs Pièce 1,00 6,00 7,00 0,18 1,25
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,15 0,15 9,64 1,45
Farine t45 kg 0,15 0,15 0,94 0,14
Sel fin kg 0,01 0,01 0,32 0,00
Sucre en poudre kg 1,05 0,08 1,13 1,37 1,55
Sucre en poudre kg 1,05 0,08 1,13 1,37 1,55
LEGUMERIE
Bananes pièces Pièce 3,00 3,00 0,27 0,82
Mangue pièce 1,00 1,00 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
PATE SABLEE

Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer

Foncer un cercle, cuire a blanc

APPAREIL

Bananes et mangue : détailler en macédoine

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais

POCHER L'APPAREIL

Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min a 170°C

Faire refroidir et démouler

APPAREIL A SOUFFLE

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués

FINITION TARTE

Disposer l'appareil a soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation