soupe de poisson bouillabaisse

 

Fiche technique de fabricationN°922

Pour couverts

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 48,32 €
Prix de revient TTC Total : 193,29 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 914,682 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,40 0,40 0,00 0,00
CREMERIE
Emmental entier kg 0,06 0,06 8,35 0,50
Oeufs Pièce 8,00 8,00 0,18 1,43
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,02 0,02 3,32 0,07
Huile d'olives L 0,04 0,08 0,02 0,14 10,63 1,49
Moutarde kg 0,01 0,01 2,99 0,02
Safran boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 1,20 0,80 2,00 5,16 10,32
Aneth Botte 0,20 0,20 1,42 0,28
Céleri branche kg 0,04 0,04 2,16 0,09
Citrons kg 0,00 0,00 2,90 0,01
Fenouil bulbes kg 0,04 0,04 3,17 0,13
Oignons kg 0,14 0,14 1,16 0,16
Poireaux kg 0,08 0,08 2,43 0,19
Tomates kg 0,18 0,18 2,73 0,49
POISSONNERIE
Merlans kg 0,28 0,28 7,65 2,14
Moules de bouchot kg 0,40 0,40 4,89 1,95
Noix de St Jacques kg 4,00 4,00 31,65 126,60
Rascasses kg 0,32 0,32 0,00 0,00
Rouget Barbet kg 0,80 0,80 27,38 21,90
Rougets Grondin kg 0,40 0,40 6,81 2,72
Soles filets (0,5 kg) kg 0,80 0,80 28,49 22,79
Progression Réa. Sur.
SOUPE DE POISSON

R2aliser une soupe de poisson et tenir au chaud

garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire a la vapeur a la commande. Lever les filets de rouget et mettre a mariner a l'huile d'olive et thym. Cuire a la salamandre a la commande. Ouvrir les moule marinière.

Finition

A la commande, garnir les assiettes a potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation