Dartois de Saumon

 

Fiche technique de fabricationN°93

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,07 €
Prix de revient TTC Total : 12,29 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2412,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité feuilletage garniture veloute julienne Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04 3,00 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 0,04 0,06 11,50 0,74
Crème UHT 35% L 0,02 0,02 4,09 0,08
Margarine feuilletage kg 0,12 0,12 4,29 0,52
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,16 0,12 0,28 0,94 0,26
Fumet de poisson 750 g Kg 0,06 0,06 17,03 1,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,04
Safran boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,04 0,04 1,37 0,05
Navets ronds kg 0,04 0,04 2,48 0,10
Poireaux kg 0,04 0,04 2,43 0,10
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0,40 0,40 23,16 9,26
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00

JULIENNE DE LEGUMES

Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre

1899-12-30 00:20:00
parer et desareter le saumon

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc

1899-12-30 00:10:00

TERMINER LA GARNITURE

Lier la julienne avec le velouté

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE POUR 10 PERS

Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm

1899-12-30 00:15:00
Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse

1899-12-30 00:10:00
Dorer et chiqueter

1899-12-30 00:05:00
Passer au froid

CUISSON

Cuire au four 220°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation