Waterzoï de poissons

 

Fiche technique de fabricationN°933

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,04 €
Prix de revient TTC Total : 20,15 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 783,265 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture légumes liaison Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,06 9,00 0,54
Crème épaisse kg 0,20 0,20 3,88 0,78
Oeufs Pièce 1,60 1,60 0,18 0,29
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30 16,67 5,00
Riz long kg 0,20 0,20 1,82 0,36
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20 4,15 0,83
Céleri rave kg 0,20 0,20 2,37 0,47
Echalotes kg 0,04 0,04 4,12 0,16
Navets ronds kg 0,20 0,20 2,48 0,50
Oignons kg 0,10 0,06 0,16 1,85 0,30
Poireaux kg 0,20 0,20 4,33 0,87
POISSONNERIE
Cabillaud kg 0,20 0,20 13,66 2,73
Haddock kg 0,10 0,10 26,32 2,64
Moules de bouchot kg 0,40 0,40 4,89 1,95
Saumon frais kg 0,20 0,20 13,66 2,73
Progression Réa. Sur.
BASE et cuisson

Cuire les moules à la "marinière" (nature). Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.

Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et le céleri blanc

Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel et de poivre et mouillez d'un peu de jus de cuisson des moules et d'un peu de fumet de poisson

Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes,les filets de poisons et assaisonnez de sel et de poivre.

Mouillez a nouveau a hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson. Cuire 10 minutes

Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes. Ajoutez-y les moules bien chaudes.

Finissez la sauce en ajoutant le jus de cuisson avec le 1/2 l de crème fraîche et les deux jaunes d'œufs.

Fouettez vivement, arrêter la cuisson au premier bouillon, versez sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil haché.

Garniture

Réaliser un riz pilaf

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation