Fiche technique de fabricationN°934
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,10 €
Prix de revient TTC Total :
32,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Poireaux et poivrons | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,00 | 0,00 | 16,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,07 | 9,02 | 0,64 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 0,02 | 0,09 | 0,11 | 4,30 | 0,47 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,89 | 32,00 | 32,89 | 0,76 | 25,00 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,07 | 0,07 | 17,80 | 1,19 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,03 | ||||||
| Safran | boîte | 0,09 | 0,09 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,04 | 0,04 | 1,21 | 0,05 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,09 | 0,09 | 1,21 | 0,11 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 3,69 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,09 | 0,09 | 1,68 | 0,15 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,09 | 0,09 | 5,06 | 0,45 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,13 | 0,13 | 31,70 | 4,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Décongeler les noix de Saint Jacques | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter rapidement les noix | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SAUCE | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| poireaux et poivrons | ||
| Emincer les poireaux et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre (ils doivent être fondants) | ||
| DRESSAGE | ||
| Rond de poireaux et poivrons étuvés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les noix de Saint Jacques dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) | 1899-12-30 00:10:00 |