Fiche technique de fabricationN°936
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,24 €
Prix de revient TTC Total :
8,94 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1911,865 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | sauce crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,04 | 0,04 | 10,12 | 0,42 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | 6,59 | 0,55 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,48 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,17 | 0,17 | 2,06 | 0,34 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,21 | 0,10 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | 5,80 | 0,48 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,04 | 0,21 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | |||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | 4,27 | 0,36 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 6,12 | 0,10 | ||||||||
| Endives | kg | 0,25 | 0,25 | 2,98 | 0,74 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,08 | 0,08 | 2,64 | 0,22 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,00 | 2,00 | 2,10 | 4,20 | ||||||||
| Radis | botte | 0,33 | 0,33 | 1,32 | 0,44 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 0,04 | 6,96 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher, laver le céleri, et l'émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Eplucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Parer et laver les endives, puis les émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| VINAIGRETTE | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| DRESSAGE ET DECOR | ||
| Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor | 1899-12-30 00:30:00 |