Fiche technique de fabricationN°939
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,25 €
Prix de revient TTC Total :
9,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Tour d'entremet | Mousse | Finition mousse | Garniture et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 0,02 | 17,10 | 0,29 | ||||||||
| Sirop d'oranges | Btelle | 0,03 | 0,03 | 6,39 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,25 | 0,27 | 3,93 | 1,05 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,50 | 2,00 | 2,50 | 0,18 | 0,45 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | 0,08 | 0,23 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,03 | 0,03 | 4,55 | 0,11 | ||||||||
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,04 | 0,04 | 11,75 | 0,49 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,38 | 0,07 | 1,44 | 1,37 | 1,98 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,38 | 0,07 | 1,44 | 1,37 | 1,98 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges | kg | 0,50 | 0,17 | 0,67 | 3,32 | 2,22 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| génoise | ||
| Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira a puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tour pour entremet | ||
| Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four chaud et aussitôt cuit, placer a l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 | |
| mousse | ||
| Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'a obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'a un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| garniture | ||
| Peler les oranges a vif et lever les segments | 1899-12-30 00:05:00 |
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| montage (pour 1 entremet) | ||
| Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrer de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid, une fois pris, placer les segments d'oranges en rosace (bien égouttés) sur la mousse (il doivent la recouvrir totalement) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Napper et servir très frais | 1899-12-30 00:05:00 |