tarte aux pommes a la farine de châtaigne

 

Fiche technique de fabricationN°940

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,90 €
Prix de revient TTC Total : 11,61 €

Produit allergène : Lait, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 873,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte caramel chemisage pommes finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de clémentines L 0,04 0,04 1,90 0,08
Jus de pamplemousse L 0,04 0,04 3,03 0,12
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,02 0,02 4,09 0,09
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,90 0,09
ECONOMAT
Farine de châtaignes kg 0,11 0,11 13,33 1,48
Farine t55 kg 0,07 0,07 0,97 0,06
Huile d'olives L 0,04 0,04 10,63 0,43
Levure chimique kg 0,33 0,33 7,20 2,40
Pulco citron btelle 0,01 0,01 1,46 0,01
Sucre en poudre kg 0,70 0,10 0,80 1,37 1,10
Sucre en poudre kg 0,70 0,10 0,80 1,37 1,10
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 0,22 0,22 0,55 0,12
Pommes reinette (pièce) kg 2,00 2,00 2,27 4,54
SURGELES
Coulis d'abricot L 0,18 0,18 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
pâte

tamiser les 2 farines et la levure

dans la cuve du batteur : monter les œufs et le sucre semoule

incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise

ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène

caramel

mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair

décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition

aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 a 10 cm de diamètre

pommes

éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement

dorer dans une poêle / refroidir

mouler et cuire

poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte a2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four

laisser refroidir / réchauffer et démouler

dressage

assiette / cordon de coulis crémer autour

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