Fiche technique de fabricationN°947
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,02 €
Prix de revient TTC Total :
40,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3060,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,00 | 23,90 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 5,00 | 0,18 | 0,90 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,73 | 1,35 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 60,00 | 60,00 | 0,60 | 36,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce | ||
| En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Epluche et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver le tout au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer a la salamandre |