Fiche technique de fabricationN°952
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,54 €
Prix de revient TTC Total :
14,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1297,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse de poireaux | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 0,02 | 10,08 | 0,20 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | 4,09 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,06 | 0,06 | 11,73 | 0,70 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,04 | 0,04 | 2,34 | 0,09 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 0,12 | 3,11 | 0,37 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | 2,42 | 0,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 0,60 | 0,60 | 13,61 | 8,17 | ||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,04 | 0,04 | 7,70 | 0,31 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| mousse de poireaux | ||
| Eplucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Emincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Etuver, ajouter le fond blanc a mi cuisson | ||
| égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | ||
| Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |