TERRINE DE CREPES SAUCE ORANGE

 

Fiche technique de fabricationN°956

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,15 €
Prix de revient TTC Total : 8,61 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1288,729 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Crème anglaise Sauce orange Total PUTTC PTTTC
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,01 0,01 0,03 30,65 0,77
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 9,05 0,18
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25 0,50 0,90 0,45
Oeufs Pièce 3,00 3,00 0,19 0,57
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,13 0,13 0,94 0,12
Gélatine en feuille Feuille 2,50 2,50 0,07 0,18
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,50 0,08 0,13 1,70 1,37 2,33
Sucre en poudre kg 1,50 0,08 0,13 1,70 1,37 2,33
Vanille liquide L 0,00 0,00 15,57 0,02
LEGUMERIE
Oranges kg 0,50 0,50 3,32 1,66
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser un appareil a crêpes

1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise

1899-12-30 00:10:00
passer au froid

sauce

Récupérer les zestes des oranges et les presser

1899-12-30 00:10:00
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale

1899-12-30 00:05:00
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les zestes au caramel

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette

1899-12-30 00:10:00
Cordon de sauce orange autour

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation