Fiche technique de fabricationN°957
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,33 €
Prix de revient TTC Total :
21,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2690,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,20 | 0,20 | 5,06 | 1,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | 11,50 | 1,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,68 | 0,37 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | 5,16 | 0,52 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,16 | 8,65 | ||||||||
| Citrons | kg | 2,00 | 2,00 | 2,90 | 5,80 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,10 | 0,10 | 3,11 | 0,31 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 0,95 | 0,95 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintadeau effilée (1.2kg) | kg | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller ,barder, brider les volailles | ||
| CUISSON | ||
| Rôti avec le foie, faire un jus | ||
| SAUCE | ||
| Eplucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | ||
| DECOR | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| GARNITURE | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | ||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | ||
| Volailles (découpées), lustrés au beurre | ||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | ||
| Décor : cresson et gousses d'ail |