ROYAL CHOCOLAT

 

Fiche technique de fabricationN°968

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,21 €
Prix de revient TTC Total : 8,86 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2221,822 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit joconde Base Mousse Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,00 0,00 11,50 0,05
Crème UHT 35% L 0,27 0,27 4,66 1,24
Oeufs Pièce 0,53 0,53 0,21 0,11
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0,02 0,02 10,39 0,21
Cacao en poudre kg 0,01 0,01 20,51 0,14
Couverture blanche kg 0,05 0,05 11,16 0,52
Couverture noire kg 0,13 0,13 17,74 2,36
Farine t45 kg 0,01 0,01 0,94 0,01
Praliné kg 0,13 0,13 19,68 2,62
Sucre en poudre kg 0,55 0,55 1,37 0,76
Sucre en poudre kg 0,55 0,55 1,37 0,76
LEGUMERIE
Potiron kg 0,07 0,07 1,16 0,08
Progression Réa. Sur.
BISCUIT JOCONDE

Réunir la poudre d'amandes + le sucre

1899-12-30 00:05:00
Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers

1899-12-30 00:05:00
Ajouter la farine

1899-12-30 00:02:00
Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent

1899-12-30 00:10:00
Ajouter le beurre fondu froid

1899-12-30 00:05:00
Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180°

BASE

Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné

Incorporer la feuillantine

MOUSSE

Fondre la couverture noire et l'incorporer a la crème fouettée

MONTAGE

Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool

Etaler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux

Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox

Décor avec une corne a dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation