Magret de canard sauce au miel, endives meunières

 

Fiche technique de fabricationN°970

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,73 €
Prix de revient TTC Total : 45,81 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1021,140 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 9,05 0,72
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,08 0,08 0,94 0,08
Fond brun lié 750 g kg 0,04 0,04 8,71 0,35
Miel 1 kg kg 0,08 0,08 10,55 0,84
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,23
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Vinaigre de xérès bouteil 0,04 0,04 5,81 0,23
LEGUMERIE
Citrons kg 0,08 0,08 3,64 0,29
Endives kg 2,00 2,00 4,75 9,50
Mache 0,200 g Boite 0,80 0,80 1,37 1,10
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 1,20 1,20 27,06 32,47
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre

Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition

SAUCE

Débarrasser les magrets, les réserver au chaud

Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique

Passer au chinois

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

Endives meunières

Enlever les premirères feuilles des endives si elle sont flétries et l'intérieur du trognon.

Mettre les endives dans un rondeau avec eau, sel, beurre et jus de citron. braiser à couvert

Refroidir et égoutter les endives, bien présser pour extraire le maximum d'eau.

Rouler dans la farine et colorer au beurre.

DRESSAGE

Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part

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