Fiche technique de fabricationN°977
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche examen
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,71 €
Prix de revient TTC Total :
14,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Mousse de framboise | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 10,08 | 0,16 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | 1,09 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 9,05 | 0,11 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,19 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 0,06 | 8,03 | 0,48 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | 0,07 | 0,15 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,08 | 0,08 | 4,92 | 0,39 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | 10,25 | 1,43 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 1,68 | 1,37 | 2,30 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 1,68 | 1,37 | 2,30 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,20 | 0,20 | 31,65 | 6,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| Plaquer sur silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire four 200° jusqu'a coloration | ||
| Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sirop | ||
| Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mousse | ||
| Chauffer a 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| montage pour 1 entremet | ||
| Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec framboises fraîches et napper | 1899-12-30 00:10:00 |