Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,33 €
Prix de revient TTC Total :
93,14 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1566,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat,. | velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,35 | 0,20 | 0,55 | 11,50 | 6,33 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 0,80 | 3,88 | 3,11 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,35 | 0,35 | 0,94 | 0,33 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 10,00 | 10,00 | 1,32 | 13,19 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,50 | 0,50 | 2,16 | 1,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,20 | 1,20 | 6,73 | 8,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | 2,90 | 2,90 | ||||||||
| Oignons | kg | 1,00 | 1,00 | 1,16 | 1,16 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,00 | 1,00 | 2,43 | 2,43 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 8,00 | 8,00 | 6,65 | 53,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |