Fiche technique de fabricationN°986
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,06 €
Prix de revient TTC Total :
8,24 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1906,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | pâte a crêpes | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de porc | kg | 0,80 | 0,80 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 9,00 | 0,54 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,31 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | 0,90 | 0,09 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 0,94 | 0,08 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 114,66 | 4,59 | |||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,58 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,23 | 1,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | ||
| sauter | ||
| DUXELLES | ||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | ||
| CRÊPES | ||
| réaliser une pâte a crêpes , ajouter les trompettes hachées | ||
| sauter | ||
| DRESSAGE | ||
| déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes | ||
| coller a l'œuf | ||
| plaquer | ||
| passer au four | ||
| SAUCE | ||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | ||
| ajouter les trompettes hachées |