Fiche technique de fabricationN°986
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,03 €
Prix de revient TTC Total :
16,13 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,843 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 11,50 | 0,69 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,31 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Airelles | kg | 0,04 | 0,04 | 6,01 | 0,24 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 114,66 | 4,59 | |||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,73 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,73 | 1,35 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 5,80 | 0,23 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet dinde frais | kg | 0,80 | 0,80 | 10,66 | 8,52 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | ||
| sauter | ||
| DUXELLES | ||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | ||
| DRESSAGE | ||
Réaliser les ballotines avec la farce de champignon et Airelle |
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| coller a l'œuf | ||
| SAUCE | ||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | ||
ajouter les trompettes hachées et les airelles
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