Fiche technique de fabricationN°991
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,29 €
Prix de revient TTC Total :
21,14 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Carottes persillées | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,06 | 0,10 | 9,00 | 0,90 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | 4,09 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,23 | 0,23 | 16,67 | 3,75 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,00 | 1,00 | 4,15 | 4,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 6,23 | 1,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lieu jaune | kg | 0,60 | 0,60 | 17,41 | 10,44 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Portionner, cuire a court mouillement | ||
| sauce | ||
| Réaliser la sauce vin blanc | ||
| Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc | ||
| Terminer sauce, napper filets | ||
| carottes persillées |