Estouffade de Bœuf Arlésienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture arlésienne Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.600 0.600
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver, dégraisser le paleron 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Tailler les légumes en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

6

 Terminer le ragoût et ajouter la garniture 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

7

 Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées a l'huile d'olive 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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