Salade Périgourdine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.250 0.250
Magrets fumés en tranches kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Salade frisée kg 1.000 1.000
Tomates grosses kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.150 0.150
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.025 0.025
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Trier la salade et préparer la vinaigrette

Emincer les gésiers confits

Trancher le bloc de foie gras

Couper les tomates en quartiers

ciseler la ciboulette

DRESSAGE

Mettre un peu de salade qu centre des assiettes, déposer un peu de gésiers confits, les tranches de magrets, les quartier de tomates, et au moment d'envoyer le médaillon de foie gras.

assaisonner et décorer avec la ciboulette ciselée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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