Merlu à la Bordelaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Bordelaise Finition Total
POISSONNERIE
Merlu kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.050 0.150
Echalotes kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.020 0.070
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

portionner les filets

Plaquer les filets et les masquer de garniture.

Arroser d'un filet d'huile d'olive

 00:10:00 00:00:00

GARNITURE

Eplucher et laver les légumes

Hacher l'ail et le persil, ciseler l'échalote

Suer l'ail et l'échalote au beurre, mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec.

Mettre au cutter, la chapelure, le jus de citron, le persl et la première préparation pour obtenir un farce. Assaisonner

 00:10:00 00:05:00

CUISSON

 00:00:00 00:00:00

Cuire à four chaud 170°c

 00:00:00 00:15:00

DRESSAGE

 00:00:00 00:00:00

Dresser les filets sur assiettes accompagnés de la garniture et décorer avec du peril et des rondelle de citron cannelées.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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