Estouffade de BÅ“uf aux artichauts

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture e Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Artichauts pièce Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.060 0.050 0.110
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.600 0.600
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les morceaux 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Tailler les légumes en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

6

 Terminer le ragoût et ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

 Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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