feuilleté de truite au sauvignon, pommes nature

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture truite Beurre blanc Feuilletage Légumes et Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.250 0.310
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.070 0.070
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Sauvignon 75 cl Btelle 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir avec la garniture de légumes 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE truite

4

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:15:00

5

 Etuver au beurre

CUISSON

6

 Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau 1899-12-30 00:20:00

7

 Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four

BEURRE BLANC

8

 Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

9

 Monter le beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

FEUILLETAGE

10

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

LEGUMES

11

 Pommes tournées cuites a la vapeur 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

12

 A l'assiette 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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