Escalope de volaille au piment d'Espelette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Décors Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.030 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.030 0.030
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes.

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SAUCE

Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés.

Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau.

Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre.

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Dressage

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Réchauffer les escalopes, mettre un  corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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