Moyen age : knodel de saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.070 0.370
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.070 0.070
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 3.120 3.120
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Boulettes

1

 Hacher la chair de saumon

2

 ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

3

 ajouter une noix de beurre ramolli

4

 dessécher sur un brûleur, refroidir

5

 ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

6

 ajouter une grosse noix de beurre fondue,

7

 façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

sauce

8

 Préparer un roux

9

 ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition

10

 ajouter le persil frit haché et la noix de muscade

Boulettes

1

 Hacher la chair de saumon

2

 ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

3

 ajouter une noix de beurre ramolli

4

 dessécher sur un brûleur, refroidir

5

 ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

6

 ajouter une grosse noix de beurre fondue,

7

 façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

sauce

8

 Préparer un roux

9

 ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition

10

 ajouter le persil frit haché et la noix de muscade
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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