Pintadeau a la crème

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Liaison Garniture Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.030 0.130
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider, et larder 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et laver la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Entière sur plat ovale 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

    Licence Creative Commons