FILET DE LIEU ANZIN *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet Finition sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.140
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Oignons kg 0.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.600 0.600
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 2.500 2.500
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Détailler les filets 1899-12-30 00:15:00

Cuire a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Râper les carottes et les champignons, étuver le tout 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

Napper les filets de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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