Eclairs aux fraises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Crème Garniture Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 5.000 4.000 9.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
fraises gariguettes(barquettes 500g) kg 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.060 0.210
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Sel fin kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.250
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

Réaliser une pâte a choux

 00:00:00 00:00:00

2

Coucher des éclairs (1 par personne)

 00:00:00 00:00:00

3

Cuire

 00:00:00 00:00:00

PATISSIERE ET MOUSSELINE

 00:00:00 00:00:00

4

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la moitié du beurre à chaud

Terminer la crème mousseline

 00:00:00 00:00:00

5

Parfumer

 00:00:00 00:00:00

GARNISSAGE

7

Garnir avec les fraises émincées

Réaliser un coulis avec le reste des fraises

 00:00:00 00:00:00

8

Saupoudrer de sucre glace et décorer avec le coulis et la menthe

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

    Licence Creative Commons