ECLAIR AU café *

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Crème Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Crème pâtissière a froid kg 2.400 2.400
Extrait de café L 0.030 0.030 0.060
Farine t45 kg 0.600 0.600
Fondant blanc kg kg 1.500 1.500
Sel fin kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 16.000 16.000
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs (1 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:05:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer 1899-12-30 00:05:00

GARNISSAGE

7

 Garnir 1899-12-30 00:15:00

8

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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