Poularde pochée sauce suprême

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.075 0.075
Gros sel kg 0.005 0.005
Riz long kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FINITION ET SAUCE

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire dans un liquide
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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