Filet de merlan sur lit de poireaux, bouquetière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Bouquetière Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.040 0.100 0.240
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.400 0.480
Choux fleur pièce kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.040 0.040
Gros sel kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

4

 Eplucher et laver les poireaux 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

6

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

FUMET

7

 Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, 1899-12-30 00:15:00

BOUQUETIERE

10

 Carottes, navets tournés et glacés a blanc

11

 Pommes de terre tournées et pochées

12

 Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits a l'anglaise et passés au beurre,

DRESSAGE

11

 Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Glacer des légumes à blanc, à brun
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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