Tomates provençale, pommes dauphine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base tomates Garniture tomates Base dauphines Pâte a choux Cuisson dauphines Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.005 0.005
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
Tomates kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.015 0.015
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.020 0.050 0.070
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.005 4.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE tomates

1

 Nettoyer et laver les tomates 1899-12-30 00:10:00

2

 Couper les tomates en deux 1899-12-30 00:05:00

3

 Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE TOMATES

4

 Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) 1899-12-30 00:10:00

CUISSON TOMATES

5

 Assaisonner les tomates 1899-12-30 00:03:00

6

 Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive 1899-12-30 00:02:00

7

 Cuire a four chaud

BASE DAUPHINES

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire a l'Anglaise

3

 Passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

PATE À CHOUX

4

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:10:00

FINITION

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les moulant a la cuillère 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

Sur plat rond 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des pommes de terre
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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