FILETS DE SOLE FACON DUGLERE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Fumet de poisson Garniture Velouté Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.050 0.050 0.200 0.450
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Oignons kg 0.200 0.200 0.400
Tomates kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.002 0.017
Safran boîte 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes et plaquer les filets 1899-12-30 00:05:00

CUISSON filets

4

 Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) 1899-12-30 00:05:00

FUMET

5

 Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles 1899-12-30 00:10:00

sauce

6

 Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes 1899-12-30 00:10:00

8

 Etuver

FINITION SAUCE

12

 Monter une hollandaise 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

 Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer les filets sur la garniture de tomates 1899-12-30 00:05:00

15

 Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre 1899-12-30 00:10:00

16

 Envoyer aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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