Estouffade de bœuf Provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture provençale Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) boite 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.600 0.600
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer, dénerver, dégraisser le paleron

Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne)

GARNITURE AROMATIQUE

Tailler les légumes en mirepoix

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a brun

Cuire

Terminer le ragoût

GARNITURE

Tomates concassées et étuvées

Olives dénoyautées et blanchies.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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