Feuilletée de moules au curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Pâte Velouté Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.020 0.100
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry kg 0.001 0.001
Farine t45 kg 0.400 0.300 0.700
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Préparer et cuire les moules a la marinière 1899-12-30 00:20:00

2

 Débarrasser les moules et filtrer la cuisson 1899-12-30 00:10:00

PATE FEUILLETEE

3

 Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos 1899-12-30 01:00:00

VELOUTE

4

 Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer 1899-12-30 00:15:00

5

 Lier les moules avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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