CREPES FOURREES AUX LEGUMES AMERICAINE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Crêpes Américaine Hollandaise Garniture Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.150 0.150
Etrilles kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.200 0.050 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.150 0.200
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.025 0.025
Oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates grosses kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.100 0.040 0.140
Fumet de poisson 750 g Kg 0.053 0.038 0.091
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 2.000 2.000 4.000
Vinaigre d'estragon bouteil 0.001 0.001
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.150 0.150
Filet de lieu congelés kg 0.500 0.500
Moules décortiquées surgelées kg 0.150 0.150
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0.020 0.020
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

CREPES

réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché

cuire les crêpes

AMERICAINE

réaliser une sauce américaine

HOLLANDAISE

réaliser une sauce hollandaise

GARNITURE

pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet

tailler les légumes en julienne et les étuver

FINITION GARNITURE

mélanger américaine et hollandaise , la garniture

mélanger délicatement

vérifier l'assaisonnement

DRESSAGE

garnir les crêpes sur assiettes avec garniture

décor libre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Chemiser un moule
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des champignons à blanc
Réaliser une sauce américaine
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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