Filet de sandre au beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Beurre blanc Décors Total
POISSONNERIE
Filet de sandre kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.250 0.310
Crème UHT 35% L 0.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes

 00:15:00 00:00:00

Assaisonner et sauter au beurre

 00:10:00 00:00:00

Beurre Blanc

 00:00:00 00:00:00

Eplucher et ciseler les échalotes

 00:05:00 00:00:00

Faire réduire les échalotes avec le vin blanc

 00:00:00 00:05:00

Ajouter progressivement le beurre frais en morceaux sans cesser de fouetter

 00:05:00 00:00:00

dressage

Repartir la sauce au fond de l'assiette

Disposer le filet de sandre sur la sauce

Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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