Suprême de poulet grillé, beurre maître d'hôtel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Marinade instantanée Décor Beurre Maître d'Hôtel Total
VOLAILLE
Filet de poulet Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100 0.050 0.250
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Réaliser une marinade instantanée et y mettre les filets de poulet.

 00:05:00 00:30:00

BMH

 00:00:00 00:00:00

2

Mixer ensemble, le beurre pommade, le persil haché, le sel et le jus de citron.

Recouvrir la planche à déouper avec du film alimentaire, déposer le beurre et rouler n fermant les deux côtés. Passer au froid.

 00:05:00 00:20:00

CUISSON

3

 Griller les escalopes 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

8

Dresser sur assiette ou sur plat, Déposer une rondellede BMH sur chaque suprême juste avant l'envoie.

 

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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