FRICASSEE DE VOLAILLE MENAGERE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Ragoût a blanc Fond blanc Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.060 0.090
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.600 0.680
Céleri branche kg 0.040 0.040
Navets longs kg 0.600 0.600
Oignons kg 0.100 0.080 0.180
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.030 0.030
Huile d'arachide bouteil 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

VOLAILLE

Habiller et découper a cru

Marquer un fond blanc de volaille

CUISSON

Traiter en ragoût a blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

GARNITURE

Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer a blanc

Petits pois : cuire a l'anglaise ou a la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

DRESSAGE

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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