LARMES ALADIN

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit joconde Mousse aladin chemisage Sirop+ fruits Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.500 0.530
Crème UHT 35% L 2.500 2.500
Oeufs Pièce 10.050 10.050
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.180 0.180
Cacao en poudre kg 0.200 0.200
Couverture blanche kg 0.500 0.500
Couverture noire kg 0.162 1.200 1.362
Farine t45 kg 0.050 0.050
Farine t45 (chemiser) kg 0.050 0.050
Gelée en poudre kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 6.060 35.500 2.200 43.760
Sucre en poudre kg 6.060 35.500 2.200 43.760
CAVE
Cointreau Btelle 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.180 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT JOCONDE

.1

mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les œufs entiers et monter au fouet 1899-12-30 00:10:00

.2

ajouter la farine 1899-12-30 00:03:00

.3

monter les blancs en neige et serrer avec le sucre 1899-12-30 00:05:00

.4

incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . 1899-12-30 00:02:00

.5

cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . 1899-12-30 00:05:00

MOUSSE

appareil ( a) cuire le sucre a 121° verser sur les Å“ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre

fouetter jusqu'a refroidissement et a consistance d"une génoise

appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao

monter la crème , ajouter a la couverture

finition : mélanger les 2 appareils

MONTAGE

chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir.

découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber

disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid

DRESSAGE

a l'assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser des meringues

 

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