Ravioles de ris de veau aux truffes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte a nouille Ris de veau Sauce Garniture Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.500
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile d'olives L 0.025 0.025
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 5.000 5.000
Truffes entières kg 0.025 0.025
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
BOUCHERIE
Ris de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

PATE À NOUILLES

1

 Réaliser une pâte a nouille et laisser reposer 1899-12-30 00:10:00

RIS DE VEAU

2

 Dégorger, et blanchir les ris de veau 1899-12-30 00:10:00

3

 Eplucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

4

 Braiser les ris de veau 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau a la garniture aromatique 1899-12-30 00:02:00

6

 Mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:03:00

7

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

CONFECTION DES RAVIOLES

8

 Abaisser la pâte a nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée

DRESSAGE

10

 Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décorer avec truffes et cerfeuil 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser une pâte à nouilles

     

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