COUSCOUS MOUTON MERGUEZ

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Tagine Garniture Semoule Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 4.000 4.000
Céleri branche kg 2.000 2.000
Courgettes kg 2.000 2.000
Navets ronds kg 3.000 3.000
Oignons kg 3.000 3.000
Tomates grosses kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Harissa boîte 0.000
Huile de tournesol L 1.000 1.000
Pois chiche 4/4 boîte 2.000 2.000
Raisins secs kg 0.500 0.500
Semoule couscous kg 10.000 10.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10.000 10.000
Sauté d'agneau kg 7.000 7.000
  Progression Réalisation Surveillance

MISE EN PLACE

détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur

détailler le mouton en morceaux de 70 a 80 gr

éplucher les légumes et préparer le bg

tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau

MISE EN CUISSON

faire rissoler les morceaux de mouton a l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller a l'eau froide .

ajouter la tomate, l'assaisonnement

cuire a couvert a frémissement 1ha 1h 30 écumer souvent

a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes .

en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson .

SEMOULE

peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson

dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler

faire fondre le beurre

égrener la semoule, dessécher au four égrener a nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés

FINITIONS

délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson

rôtir les merguez si la recette en comprend

DRESSAGE

viandes et légumes en légumier

semoule en plat avec merguez

sauce forte a part

REMARQUEScette façon de cuire la semoule s'applique a la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste a cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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