MINI TULIPES AU CHOCOLAT

Entrée pour 80 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité tulipes mousse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 6.000 6.000 12.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.350 0.350
Farine t45 kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 2.140 2.140
Sucre en poudre kg 2.140 2.140
Vanille liquide L 0.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

REALISATION TULIPES

réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel

incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille .

ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation

sur plaque très propre beurrée ,étaler a la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre)

cuire a 210° 220°

décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule a brioche ou autre .

REALISATION MOUSSE

cuire le sucre a 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement

faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte a bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid .

DRESSAGE

garnir la tulipe avec la mousse a la poche a douille cannelée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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