galette bretonne aux fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.063 0.083
Crème épaisse kg 0.063 0.063
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Persil plat kilo kg 0.013 0.013
ECONOMAT
Farine de Sarrazin kg 0.250 0.250
Farine t45 kg 0.250 0.063 0.313
Fumet de poisson 750 g Kg 0.525 0.525
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.010 0.050 0.050 0.110
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Galettes

1

 Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h 1899-12-30 00:05:00

2

 Cuire les galette dans une grande poêle 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

 Pocher les moules au vin blanc

4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

 Escaloper et cuire les champignons a blanc 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

6

 Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

FINITION ET DRESSAGE

7

 Chauffer les bouchées

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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